Stanislas Corvez

• Des sauces et condiments :

Création de réductions, d'huiles infusées, de vierges et de jus légers pour sublimer le produit brut sans le masquer.

• Travail des légumes du soleil :

Confit de tomates, ratatouilles déstructurées, légumes farcis et glacés.

• Technicité :

Expert en travail des produits de la mer (levage, crudo, cuisson minute) et spécialités méditerranéennes ( légumes confits).

• Adaptabilité :

Gestion simultanée des commandes en salle et des flux importants de livraison (Take-away/Delivery).

• Maîtrise du service à haut débit :

Gestion des envois sous forte pression en maintenant un temps d'attente minimal pour le client.

• Polyvalence sur le flux :

Capacité à alterner entre le poste de cuisson, le montage des burgers et l'envoi des sides avec une précision constante.

• L’événementiel de luxe

• Opérationnalité immédiate :

Capacité à s'intégrer instantanément dans des brigades éphémères et à s'approprier les fiches techniques en un temps record.

• Hygiène irréprochable en milieu mobile :

Application stricte des normes HACCP dans des contextes de réception hors-murs.

• Gestion du stress et des imprévus :

Réactivité face aux changements de dernière minute (invités supplémentaires, modifications de menus, contraintes de lieux).

• Mise en place transversale :

Préparation des bases culinaires communes et spécifiques aux concepts Breitling Kitchen (urbain/moderne) et Nico&Co (bistronomie/partage).

• Maîtrise des stocks (Inventory Management) :

Optimisation des niveaux de stock pour garantir la fraîcheur des produits tout en minimisant les invendus

• Gestion multi-sites :

Coordination et centralisation des besoins en matières premières pour le Breitling Kitchen et le Nico&Co.

• Maîtrise du gros débit :

Capacité à maintenir un rythme d'envoi soutenu tout en garantissant la régularité et la qualité des plats (établissement à forte affluence).

• Gestion des stocks et commandes :

Évaluation quotidienne des besoins, inventaires tournants et passation des commandes pour éviter toute rupture de stock.

• Maîtrise du gros débit :

Capacité à maintenir un rythme d'envoi soutenu tout en garantissant la régularité et la qualité des plats (établissement à forte affluence).

• Valorisation du produit brut :

Travail sur les textures (cru, cuit, déshydraté, fermenté) pour sublimer le légume comme pièce maîtresse de l'assiette.

• Maîtrise des protéines végétales :

Travail technique du tofu, seitan, tempeh et légumineuses (fermentation, fumage, marinades longues).

• Élaboration de menus saisonniers :

Participation active à la création de plats innovants respectant une éthique éco-responsable et locale.

• Dressage créatif :

Réalisation de dressages soignés et modernes, respectant l'identité visuelle "bistronomique" du restaurant.

• Création de suggestions :

Participation à l'élaboration des plats du jour et des suggestions hebdomadaires en fonction des arrivages du marché.

• Mise en place autonome :

Organisation et préparation complète du poste (Chaud ou Froid) en fonction de la carte saisonnière.

• Maîtrise des cuissons de précision :

Gestion parfaite des viandes (basse température, saisie, rôtissage) et des poissons, en respectant les appoints demandés.

• Garant de la signature visuelle :

Dressage des assiettes selon les fiches techniques établies, avec une attention particulière au détail et à la netteté.

• Contrôle qualité final :

Vérification systématique de la température, de l'assaisonnement et de l'esthétique de chaque plat avant le départ en salle.

• Préparation des produits de la mer :

- Nettoyage, découpe et filetage de poissons frais et crustacés selon les arrivages quotidiens.
• Mise en place complète :

- Préparation autonome des garnitures, sauces, et jus de viande/poisson pour assurer le service.
• Cuissons diversifiées :

Maîtrise des cuissons à la minute (saisie à la poêle, grillades, vapeur) en respectant les standards de la haute gastronomie.