Federico Genovese
Directeur Culinaire / Executif Chef
vif
Profil professionnel
Cadre dirigeant en restauration avec 27 ans d'expérience internationale en gastronomie et restauration premium. Parcours évolutif d'Executive Chef à Directeur Culinaire, avec une expertise reconnue en pilotage d'équipes, structuration des opérations et amélioration de la performance économique. Habitué aux environnements exigeants ainsi qu'aux phases de croissance, de transition et de transmission.
Vue d'ensemble
15
15
years of professional experience
2000
2000
years of post-secondary education
Expérience
Consultant en Direction Culinaire & Performance Opérationnelle
SCARPETTA Expert Consulting
2021.01 - 2026.02
- Accompagnement de groupes de restauration et établissements indépendants sur des missions de structuration opérationnelle
- Optimisation de la performance économique, organiser les brigades et structurer les process F&B
- Pilotage et repositionnement, croissance et transitions
Co-Fondateur & Directeur Culinaire (consultant)
Casa Lico
La Marsa
2020.02 - 2026.01
- Structuration des opérations et pilotage des équipes culinaires
- Croissance du chiffre d'affaires (2021-2023) : 430K TND - 1,0M TND - 1.7M TND
- Pilotage économique (2021-2023) : Food cost maîtrisé 25-26%
- Phase de consolidation et transmission opérationnelle (2025-2026) : Food cost optimisé de 35% à 24%, stabilisation des équipes, pilotage de la performance et coordination multi-sites
Chef de Cuisine (1* Michelin)
Fiola & Fiola Mare
Washington D.C.
2019.10 - 2020.03
- Recruté par le Chef Fabio Trabocchi pour création de menus gastronomiques
- Fiola Mare ~ 450 couverts jour, brigade ~ 70 personnes
- Fiola1* Michelin Brigade ~ 15 personnes
- Collaboration interrompue due au Covid-19
Co-fondateur & Executive Chef
Alloy Bistro
Miami
2016.03 - 2020.01
- Création et ouverture d'un restaurant gastronomique indépendant
- Conception de l'identité culinaire, d'une carte évolutive et de menus dégustation spontanés
- Pilotage de la production d'une brigade de 5 avec Food cost maîtrisé à ~24%
Chef Senior & Directeur d'Exploitation
Le Tutu
La Goulette
2014.06 - 2015.12
- Diriger l'établissement et la performance opérationnelle globale
- Manager les équipes et organiser la production et les services
- Optimiser les processus et la qualité d'exécution
Chef Senior & Co-fondateur
Art'Taïo
La Marsa
2011.08 - 2015.01
- Créer le concept culinaire et l'identité de marque
- Structurer les opérations et la direction de la cuisine
- Superviser la production et la qualité des prestations
Formation
CAP Cuisine -
CFH de Moulins-sur-Allier
Moulins-sur-Allier, FranceChambre de Commerce de Vichy - Décors de buffet et pâtisserie
Académie du Sucre et du Chocolat Yves Thuriès - Desserts à l'assiette
Compétences
- Direction culinaire
- Management d'équipes multiculturelles
- Pilotage opérationnel cuisine et F&B
- Gestion des coûts (food cost, main-d'œuvre)
- P&L : Performance économique
- Structuration des process opérationnels
- Planification & contrôle de la production
- Qualité, standards et constance d'exécution
- Hygiène, sécurité alimentaire, normes HACCP
- Développement de concepts culinaires
Projets réalisés
- 2024-2025, Meilleures pizzas et pâtes fraîches de Tunisie (Torchi Foods Awards)
- 2023, Classement Best Downtown Miami (Miami Herald)
- 2020, 3,5/4 Miami Herald - Best Reviewed Restaurants
- 2018, Best Restaurant Miami Downtown
- 2017, Proclamation officielle du Maire de Miami
Langues
Français
Bilingue
Italien
Bilingue
Anglais
Courant
Espagnol
Intermédiaire
Chronologie
Consultant en Direction Culinaire & Performance Opérationnelle
SCARPETTA Expert Consulting
2021.01 - 2026.02
Co-Fondateur & Directeur Culinaire (consultant)
Casa Lico
2020.02 - 2026.01
Chef de Cuisine (1* Michelin)
Fiola & Fiola Mare
2019.10 - 2020.03
Co-fondateur & Executive Chef
Alloy Bistro
2016.03 - 2020.01
Chef Senior & Directeur d'Exploitation
Le Tutu
2014.06 - 2015.12
Chef Senior & Co-fondateur
Art'Taïo
2011.08 - 2015.01
Chambre de Commerce de Vichy - Décors de buffet et pâtisserie
CAP Cuisine -
CFH de Moulins-sur-Allier