Claude Guyomar
Chef De Cuisine
Carnac
Profil professionnel
Chef de cuisine dynamique, passionné et expérimenté, avec une expertise reconnue dans la gestion de brasseries traditionnelles à forte capacité d’accueil. Curieux et rigoureux, je me distingue par ma capacité à valoriser les produits frais et locaux tout en m’adaptant aux tendances culinaires modernes. Leader naturel, j’accorde une grande importance à la transmission du savoir-faire et à la cohésion des équipes, avec une approche centrée sur le relationnel et la motivation. Aujourd’hui, je suis prêt à relever un nouveau défi stimulant, où je pourrai mettre mon expérience et ma passion au service d’un projet ambitieux. Je sais m’intégrer sans difficultés dans de nouveaux contextes de travail grâce à un véritable esprit d’équipe et à d’excellentes capacités d’écoute et de communication.
Vue d'ensemble
41
41
years of professional experience
2
2
years of post-secondary education
1
1
Certification
Expérience
Chef de cuisine
Les Rochers
Carnac, 56
01.2023 - 01.2025
- Gestion d'une brigade de 3 collaborateurs, 130 couverts/jour
- Formation, motivation et cohésion des équipes
- Création de menus basés sur des produits frais et locaux, adapté à l'évolution des goûts et des tendances
- Gestion des commandes, gestion des approvisionnement et mise en place du travail.
- Attractivité et fidélisation des clients
- Brasserie traditionnelle
- Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
- Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
- Conception de la carte et du menu.
- Commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs.
- Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
- Création de recettes innovantes en tenant compte de la saisonnalité des produits.
- Mise en place d'un système d'inventaire organisé pour faciliter la gestion des stocks et éviter le gaspillage alimentaire.
- Création de nouvelles recettes répondant aux attentes des convives et aux tendances du secteur.
- Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
- Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
- Veille au bon fonctionnement de la cuisine, contrôle des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
- Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
- Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
- Prise en charge rapide et efficace des demandes spéciales ou des allergies alimentaires signalées par les clients.
- Mise en place de partenariats de circuit court avec des producteurs locaux, visite des exploitations.
Chef de cuisine
La Taverne
Josselin, 56
01.2022 - 01.2023
- Production culinaire maison et produits frais de brasserie, cuisine créative à base de produits frais et locaux, application de nouvelles technologies culinaires
- Encadrement de 6 collaborateurs pour 400 couverts/jour
- Commande, approvisionnement et mise en place du travail
- Analyse du coût de revient
- Analyse des coûts, mise en œuvre de techniques culinaires modernes
- Brasserie traditionnelle
Second de cuisine
Les Rochers
Carnac, 56
01.2019 - 01.2020
- Brasserie traditionnelle
- Veille au respect des normes d'hygiène pour assurer la conformité de l'établissement.
- Assistance du chef dans la préparation, la confection et le dressage des plats en suivant les directives.
- Rangement des produits en réserve en veillant à optimiser l'espace de stockage.
- Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
- Inventaire régulier des stocks : réserve et réfrigérateurs.
- Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
- Préparation de divers plats, entrées et desserts selon les normes d'hygiène et de qualité.
- Contrôle des marchandises à la livraison.
- Respect strict des consignes données par le Chef lors de sa présence ou absence.
- Commande de produits alimentaires auprès des fournisseurs.
- Suivi des stocks de denrées et des sorties de marchandises conformément aux ratios définis par le chef cuisine.
- Application et contrôle du respect des règles et procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Entretien des équipements et du matériel de cuisine.
- Application rigoureuse des règles d'hygiène alimentaire, notamment en matière de conservation et manipulation des aliments.
- Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
- Assistance au Chef dans la création et l'élaboration de nouvelles recettes innovantes.
- Préparation des plats emblématiques du restaurant.
- Participation à l'élaboration des menus et à la mise à jour des fiches techniques.
- Supervision du travail des commis de cuisine pour assurer la bonne réalisation des recettes.
- Élaboration des menus avec le chef de cuisine en misant sur l'originalité et l'équilibre alimentaire.
- Surveillance des plats pendant leur cuisson.
- Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
- Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
- Organisation efficace du nettoyage quotidien du matériel utilisé (ustensiles, plans de travail).
- Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
- Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
- Réalisation d'inventaires hebdomadaires afin de déterminer les besoins en denrées alimentaires et d'éviter le gaspillage.
- Suivi attentif des retours clients pour améliorer constamment la qualité gustative et visuelle des plats servis.
Second de cuisine
L'écailler
Saint-Pierre d'Oléron, 17
01.2018 - 01.2019
- Brigade de 5 collaborateurs, 300 couverts / jour
- Produits frais de la mer, poisson cuit sur plancha, viandes sur le grill, pâtisserie maison
- Restaurant de poisson et fruits de mer
- Contrôle des marchandises à la livraison.
- Préparation de divers plats, entrées et desserts selon les normes d'hygiène et de qualité.
- Inventaire régulier des stocks : réserve et réfrigérateurs.
- Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
- Assistance du chef dans la préparation, la confection et le dressage des plats en suivant les directives.
- Commande de produits alimentaires auprès des fournisseurs.
- Assistance au Chef dans la création et l'élaboration de nouvelles recettes innovantes.
- Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
- Répartition des tâches au sein de l'équipe pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources.
- Contrôle régulier de la propreté et du rangement dans les espaces de préparation culinaire.
Second de cuisine
Les Rochers
Carnac, 56
01.2016 - 01.2017
- Brasserie traditionnelle
Second de cuisine
Les Rochers
Carnac, 56
01.2014 - 01.2015
- Brasserie traditionnelle
Second de cuisine
La plage d'argent
Pietrosella, 2A
01.2013 - 01.2014
- Brigade de 5 personnes
- Brasserie traditionnelle
- Contrôle des marchandises à la livraison.
- Préparation de divers plats, entrées et desserts selon les normes d'hygiène et de qualité.
- Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
- Assistance du chef dans la préparation, la confection et le dressage des plats en suivant les directives.
- Respect strict des consignes données par le Chef lors de sa présence ou absence.
- Commande de produits alimentaires auprès des fournisseurs.
- Entretien des équipements et du matériel de cuisine.
- Application rigoureuse des règles d'hygiène alimentaire, notamment en matière de conservation et manipulation des aliments.
- Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
- Participation à l'élaboration des menus et à la mise à jour des fiches techniques.
- Répartition des tâches au sein de l'équipe pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources.
Second de cuisine
Les mines
Saint-Gildas-de-Rhuys, 56
01.2011 - 01.2012
- 140 couverts/jour
- Restauration collective
Second de cuisine
Les Rochers
Carnac, 56
01.2008 - 01.2011
- Brasserie traditionnelle
Chef de cuisine
Le tournedos
Bénodet, 29
01.2006 - 01.2007
- Responsable d'une brasserie de 120 couverts/jour
- Mise en place d'une cuisine traditionnelle soignée et de spécialités maison
- Pizzeria / Grill
Cuisinier/Chef charger - expériences internationales
01.1984 - 01.2006
- Missions en Algérie, Kazakhstan, Tchad, Russie, Sibérie, Mongolie, Iran, etc.
- Gestion de sites hôteliers et cuisines collectives, jusqu'à 500 couverts/jour
- Organisation des repas pour des équipes en mission à l'étranger, respect des normes d'hygiène et de sécurité
Formation
CAP / BEP Cuisine -
École hôtelière
Vannes 01.1978 - 01.1980
Compétences
- Autonomie
- Authenticité
- Rigueur
- Organisation
- Curiosité
- Dynamisme
- Sens du service client
- Communication
- Leadership
- Création culinaire
- Produits frais
- Conformité aux normes HACCP
- Techniques de cuisson
- Pâtisserie maison
- Management
- Animation d'équipe
- Recrutement
- Formation
- Motivation de la brigade
- Décoration de buffet
- Commande
- Approvisionnement
- Analyse des coûts de revient
- Fidélisation de la clientèle
- Pack Office
- Internet
- Réactivité face aux imprévus
- Suivi des coûts alimentaires
- Suivi hygiène et sécurité alimentaire
Informations complémentaires
- Cuisine du monde
- Gastronomie
- Sport/Nature
Langues
Français
Langue maternelle
Anglais
Débutant
Russe
Débutant
Personnalisé
- Marche, vélo
- Balades en nature
- Découverte de nouvelles tendances culinaires
Certificats
Formation CAP/BEP Cuisine
Formation HACCP A JOUR
Chronologie
Chef de cuisine
Les Rochers
01.2023 - 01.2025
Chef de cuisine
La Taverne
01.2022 - 01.2023
Second de cuisine
Les Rochers
01.2019 - 01.2020
Second de cuisine
L'écailler
01.2018 - 01.2019
Second de cuisine
Les Rochers
01.2016 - 01.2017
Second de cuisine
Les Rochers
01.2014 - 01.2015
Second de cuisine
La plage d'argent
01.2013 - 01.2014
Second de cuisine
Les mines
01.2011 - 01.2012
Second de cuisine
Les Rochers
01.2008 - 01.2011
Chef de cuisine
Le tournedos
01.2006 - 01.2007
Cuisinier/Chef charger - expériences internationales
01.1984 - 01.2006
CAP / BEP Cuisine -
École hôtelière
01.1978 - 01.1980