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Bonjour, je m'appelle

Dominique Lesceux

Chef de cuisine
Le Raincy
Dominique Lesceux

Profil professionnel

Fort d'une expérience de 35 ans dans la restauration , je suis prêt à assumer de nouvelles responsabilités. Dynamique et entreprenant, je conçois des plats et des menus savoureux en faisant preuve d'inventivité. Rigoureux, je m'assure du bon déroulement de l'activité grâce à mes qualités de gestionnaire.

Vue d'ensemble

30
years of professional experience

Expérience

La rôtisserie des Alpes
Villars sur ollon 1886 canton de vaud

Chef de cuisine
06.2023 - 05.2024

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine

LES CABOULIS
Veysonnaz

Chef de cuisine
12.2020 - 04.2021

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Conception de la carte et du menu.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
  • Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
  • Entretien des équipements et du matériel de cuisine.
  • Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).
  • Gestion de l'approvisionnement en denrées et matériel, sélection des fournisseurs et passation des commandes.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
  • Préparation des plats emblématiques du restaurant.
  • Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
  • Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
  • Mise en place d'une relation constructive avec les fournisseurs afin d'obtenir les meilleurs ingrédients possible à un coût concurrentiel.

Hôtel restaurant L’ARBINA
TIGNES 73320

Chef de cuisine
06.2018 - 04.2020

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Conception de la carte et du menu.
  • Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs.
  • Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
  • Gestion efficace du personnel en cuisine, incluant la répartition des tâches et le suivi du travail effectué.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Création de recettes innovantes en tenant compte de la saisonnalité des produits.
  • Encadrement d'une brigade de 12 personnes.
  • Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
  • Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
  • Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).
  • Mise en place d'un système d'inventaire organisé pour faciliter la gestion des stocks et éviter le gaspillage alimentaire.
  • Gestion de l'approvisionnement en denrées et matériel, sélection des fournisseurs et passation des commandes.
  • Élaboration des menus et de la carte des plats et des vins du restaurant.
  • Management d'une équipe de 12 employés : organisation des tâches, formation aux techniques et procédures.
  • Réalisation d'inventaires hebdomadaires afin de déterminer les besoins en denrées alimentaires et d'éviter le gaspillage.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
  • Optimisation du budget alloué aux achats alimentaires pour minimiser les coûts tout en maintenant une haute qualité.
  • Organisation de la production pour 300 couverts en fonction des prévisions de consommation, planification des ressources nécessaires.
  • Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
  • Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Supervision de l'embauche, de la formation et du perfectionnement professionnel du personnel de cuisine.
  • Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
  • Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
  • Mise en place d'une relation constructive avec les fournisseurs afin d'obtenir les meilleurs ingrédients possible à un coût concurrentiel.
  • Composition des équipes de cuisine visant à équilibrer les techniques et les savoirs-faire.
  • Gestion des emplois du temps du personnel, répartition des tâches et mise en place du plan de rémunération des employés.
  • Rédaction des fiches techniques destinées au personnel afin de faciliter la transmission des savoirs et l'homogéneïté des résultats.
  • Amélioration continue des techniques culinaires à travers la recherche sur les tendances gastronomiques actuelles.
  • Achat des ingrédients dans les exploitations agricoles locales contribuant ainsi à réduire les coûts d'épicerie de [Nombre] %.
  • Coordination avec les autres départements (service, sommellerie) pour assurer une cohérence globale dans l'expérience client.

Un bistro en ville
Paris 75008

Chef de cuisine
02.2016 - 05.2018

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Conception de la carte et du menu.
  • Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs.
  • Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
  • Gestion efficace du personnel en cuisine, incluant la répartition des tâches et le suivi du travail effectué.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
  • Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
  • Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).
  • Mise en place d'un système d'inventaire organisé pour faciliter la gestion des stocks et éviter le gaspillage alimentaire.
  • Gestion de l'approvisionnement en denrées et matériel, sélection des fournisseurs et passation des commandes.
  • Élaboration des menus et de la carte des plats et des vins du restaurant.
  • Management d'une équipe de 5 employés : organisation des tâches, formation aux techniques et procédures.
  • Encadrement d'une brigade de 5 personnes.
  • Management d'une équipe de 5 employés : organisation des tâches, formation aux techniques et procédures.
  • Réalisation d'inventaires hebdomadaires afin de déterminer les besoins en denrées alimentaires et d'éviter le gaspillage.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
  • Optimisation du budget alloué aux achats alimentaires pour minimiser les coûts tout en maintenant une haute qualité.
  • Organisation de la production pour 160 couverts en fonction des prévisions de consommation, planification des ressources nécessaires.
  • Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
  • Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Supervision de l'embauche, de la formation et du perfectionnement professionnel du personnel de cuisine.
  • Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
  • Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
  • Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
  • Mise en place d'une relation constructive avec les fournisseurs afin d'obtenir les meilleurs ingrédients possible à un coût concurrentiel.
  • Gestion des emplois du temps du personnel, répartition des tâches et mise en place du plan de rémunération des employés.
  • Rédaction des fiches techniques destinées au personnel afin de faciliter la transmission des savoirs et l'homogéneïté des résultats.
  • Coordination avec les autres départements (service, sommellerie) pour assurer une cohérence globale dans l'expérience client.

XXL CAFÉ
VERSAILLES

Chef de cuisine
08.2008 - 03.2015

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Conception de la carte et du menu.
  • Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs.
  • Gestion efficace du personnel en cuisine, incluant la répartition des tâches et le suivi du travail effectué.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Création de recettes innovantes en tenant compte de la saisonnalité des produits.
  • Encadrement d'une brigade de 12 personnes.
  • Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
  • Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
  • Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).
  • Mise en place d'un système d'inventaire organisé pour faciliter la gestion des stocks et éviter le gaspillage alimentaire.
  • Gestion de l'approvisionnement en denrées et matériel, sélection des fournisseurs et passation des commandes.
  • Création de nouvelles recettes répondant aux attentes des convives et aux tendances du secteur.
  • Élaboration des menus et de la carte des plats et des vins du restaurant.
  • Management d'une équipe de 12 employés : organisation des tâches, formation aux techniques et procédures.
  • Réalisation d'inventaires hebdomadaires afin de déterminer les besoins en denrées alimentaires et d'éviter le gaspillage.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
  • Optimisation du budget alloué aux achats alimentaires pour minimiser les coûts tout en maintenant une haute qualité.
  • Organisation de la production pour 250 couverts en fonction des prévisions de consommation, planification des ressources nécessaires.
  • Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
  • Formation et encadrement des apprentis cuisiniers afin de développer leurs compétences professionnelles.
  • Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Supervision de l'embauche, de la formation et du perfectionnement professionnel du personnel de cuisine.
  • Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
  • Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
  • Création de menus originaux pour des occasions spéciales selon les exigences des clients.
  • Mise en place d'une relation constructive avec les fournisseurs afin d'obtenir les meilleurs ingrédients possible à un coût concurrentiel.
  • Planification et exécution de banquets pour des groupes importants, avec une attention particulière au respect du timing et à la qualité des plats servis.
  • Création de recettes originales pour divers événements spéciaux, tels que les mariages, les anniversaires ou les fêtes d'entreprise.
  • Composition des équipes de cuisine visant à équilibrer les techniques et les savoirs-faire.
  • Gestion des emplois du temps du personnel, répartition des tâches et mise en place du plan de rémunération des employés.
  • Rédaction des fiches techniques destinées au personnel afin de faciliter la transmission des savoirs et l'homogéneïté des résultats.
  • Amélioration continue des techniques culinaires à travers la recherche sur les tendances gastronomiques actuelles.

Brasserie restaurant du théâtre

Chef de cuisine
12.1998 - 06.2008

Aperçu du poste

  • Suivi des stocks en réserve et dans les espaces froids permettant de garantir la disponibilité des ingrédients.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Conception de la carte et du menu.
  • Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs.
  • Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
  • Gestion efficace du personnel en cuisine, incluant la répartition des tâches et le suivi du travail effectué.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Création de recettes innovantes en tenant compte de la saisonnalité des produits.
  • Encadrement d'une brigade de 8 personnes.
  • Supervision de la qualité de la production, contrôle de l'esthétique et de la température des plats.
  • Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
  • Entretien des équipements et du matériel de cuisine.
  • Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).
  • Mise en place d'un système d'inventaire organisé pour faciliter la gestion des stocks et éviter le gaspillage alimentaire.
  • Gestion de l'approvisionnement en denrées et matériel, sélection des fournisseurs et passation des commandes.
  • Création de nouvelles recettes répondant aux attentes des convives et aux tendances du secteur.
  • Élaboration des menus et de la carte des plats et des vins du restaurant.
  • Management d'une équipe de 8 employés : organisation des tâches, formation aux techniques et procédures.
  • Réalisation d'inventaires hebdomadaires afin de déterminer les besoins en denrées alimentaires et d'éviter le gaspillage.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
  • Optimisation du budget alloué aux achats alimentaires pour minimiser les coûts tout en maintenant une haute qualité.
  • Organisation de la production pour 250 couverts en fonction des prévisions de consommation, planification des ressources nécessaires.
  • Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
  • Formation et encadrement des apprentis cuisiniers afin de développer leurs compétences professionnelles.
  • Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des assiettes sur le passe-plat avant leur envoi en salle.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Supervision de l'embauche, de la formation et du perfectionnement professionnel du personnel de cuisine.
  • Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
  • Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
  • Création de menus originaux pour des occasions spéciales selon les exigences des clients.
  • Mise en place d'une relation constructive avec les fournisseurs afin d'obtenir les meilleurs ingrédients possible à un coût concurrentiel.

Belfry & Spa by Ligne St Barth
Lourdes

Second de cuisine
07.1988 - 10.1997

Aperçu du poste

  • Contrôle des marchandises à la livraison.
  • Préparation de divers plats, entrées et desserts selon les normes d'hygiène et de qualité.
  • Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
  • Inventaire régulier des stocks : réserve et réfrigérateurs.
  • Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
  • Rangement des produits en réserve en veillant à optimiser l'espace de stockage.
  • Assistance du chef dans la préparation, la confection et le dressage des plats en suivant les directives.
  • Veille au respect des normes d'hygiène pour assurer la conformité de l'établissement.
  • Respect strict des consignes données par le Chef lors de sa présence ou absence.
  • Commande de produits alimentaires auprès des fournisseurs.
  • Suivi des stocks de denrées et des sorties de marchandises conformément aux ratios définis par le chef cuisine.
  • Application et contrôle du respect des règles et procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Application rigoureuse des règles d'hygiène alimentaire, notamment en matière de conservation et manipulation des aliments.
  • Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
  • Assistance au Chef dans la création et l'élaboration de nouvelles recettes innovantes.
  • Préparation des plats emblématiques du restaurant.
  • Participation à l'élaboration des menus et à la mise à jour des fiches techniques.
  • Supervision du travail des commis de cuisine pour assurer la bonne réalisation des recettes.
  • Organisation efficace du nettoyage quotidien du matériel utilisé (ustensiles, plans de travail).
  • Élaboration des menus avec le chef de cuisine en misant sur l'originalité et l'équilibre alimentaire.
  • Contrôle du nettoyage et de l'entretien des locaux et des équipements, signalement des besoins en réparation.
  • Surveillance des plats pendant leur cuisson.
  • Suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour assurer un environnement sain et sécurisé en cuisine.
  • Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
  • Contrôle rigoureux de la qualité des ingrédients et des produits utilisés pour garantir une expérience culinaire optimale.
  • Répartition des tâches au sein de l'équipe pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources.

Formation

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie
Toulouse 31000

CAP from Restauration , cuisine classique
09.1977 - 6 1980

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie
Toulouse 31000

Brevet professionnel from Restauration option cuisine et art de la table
09.1980 - 6 1982

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie
Toulouse 31000

BTS gestion et management d’unités culinaires from Restauration- hôtellerie
09.1985 - 6 1987

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie
Toulouse31000

Baccalauréat Technologique restauration , art de l from Restauration
09.1983 - 6 1985

Compétences

  • Recrutement
  • Normes d'hygiène alimentaire
  • Fiches techniques
  • Règles d'hygiène
  • Mise en place
  • Sens de l'organisation
  • Leadership
  • Polyvalence
  • Bon sens relationnel
  • Discipline
  • Contrôle des températures
  • Gestion des stocks
  • Gestion des conflits
  • Règles d'hygiène et de sécurité
  • Management
  • Bon relationnel
  • Stockage des denrées
  • Analyse sensorielle
  • Cuisine gastronomique
  • Cuisine française
  • Optimisation des processus
  • Élaboration de fiches techniques
  • Création culinaire
  • Organisation du travail
  • Rigueur
  • Gestion des commandes
  • Cuisine internationale
  • Spécialités régionales
  • Management d'équipe
  • Formation du personnel
  • Créativité
  • Gestion financière
  • Travail d'équipe
  • Création de menus
  • Planification de la production
  • Endurance physique
  • Gestion du stress
  • Résistance physique
  • Élaboration de menus
  • Dynamisme
  • Sécurité alimentaire
  • Respect des normes d'hygiène
  • Élaboration de budgets
  • Force de proposition
  • Production culinaire
  • Préparation des sauces
  • Prise de décision rapide
  • Réactivité face aux imprévus
  • Gestion de brigade
  • Planification événementielle
  • Innovation culinaire
  • Formation et encadrement du personnel
  • Manipulation d'équipements de cuisine
  • Négociation avec fournisseurs
  • Techniques de cuisson avancées
  • Connaissance en pâtisserie
  • Suivi hygiène et sécurité alimentaire
  • Adaptabilité aux changements
  • Suivi des coûts alimentaires
  • Gestion du temps efficace
  • Organisation d'événements spéciaux
  • Analyse financière du coût des recettes
  • Rapidité d'exécution
  • Dressage des assiettes
  • Sens de la négociation
  • Contrôle qualité des produits
  • Adaptabilité
  • Esprit d'équipe
  • Goût du partage
  • Passion du produit
  • Négociation avec les fournisseurs
  • Flexibilité horaire
  • Confection de plats
  • Sélection de produits frais
  • Esprit critique
  • Cohésion d'équipe
  • Sens critique
  • Leadership d'équipe
  • Temps de cuisson
  • Coordination d'une brigade
  • Réactivité
  • Motivation d'équipe
  • Bonne mémoire
  • Association de saveurs
  • Cuissons
  • Techniques de coupe d'aliments
  • Entretien des ustensiles
  • Rythme soutenu
  • Techniques de préparation des aliments
  • Mise en chambre froide

Langues

Français
Langue maternelle
Anglais
Intermédiaire supérieur (B2)

Informations complémentaires

  • Gastronomie
  • Musique
  • Photographie
  • Arts créatifs
  • [Sport] en club depuis [Nombre] ans
  • Pratique de [Instrument] au sein du conservatoire de [nom de la ville]
  • Voyages linguistique en [Pays]
  • Cuisine du monde
  • Pratique du [Instrument] depuis [Nombre] ans
  • Cuisine
  • Voyages : [Pays]
  • [Sport] : membre actif d'un club depuis [Nombre] ans
  • Passion pour la cuisine [nom du pays]
  • Passion pour le [Sport]
  • Passion pour les cultures étrangères [nom de la culture]

Chronologie

Chef de cuisine

La rôtisserie des Alpes
06.2023 - 05.2024

Chef de cuisine

LES CABOULIS
12.2020 - 04.2021

Chef de cuisine

Hôtel restaurant L’ARBINA
06.2018 - 04.2020

Chef de cuisine

Un bistro en ville
02.2016 - 05.2018

Chef de cuisine

XXL CAFÉ
08.2008 - 03.2015

Chef de cuisine

Brasserie restaurant du théâtre
12.1998 - 06.2008

Second de cuisine

Belfry & Spa by Ligne St Barth
07.1988 - 10.1997

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie

BTS gestion et management d’unités culinaires from Restauration- hôtellerie
09.1985 - 6 1987

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie

Baccalauréat Technologique restauration , art de l from Restauration
09.1983 - 6 1985

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie

Brevet professionnel from Restauration option cuisine et art de la table
09.1980 - 6 1982

École supérieur du tourisme et de l’hôtellerie

CAP from Restauration , cuisine classique
09.1977 - 6 1980

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Dominique LesceuxChef de cuisine