ALI CAMARA

Assister le chef tourier dans la préparation, la cuisson et la finition des pâtes levées, feuilletées et viennoiseries, tout en garantissant la qualité, la régularité et le respect des normes d’hygiène.

Assister le Chef Tourier dans l’ensemble des opérations de fabrication des pâtes levées et feuilletées, des viennoiseries et produits de tour. Garantir la qualité constante de la production, la bonne organisation du poste de travail et le respect des normes d’hygiène et de sécurité.

• Encadrement des commis et des demi chefs de partie.
• Assurer la transmission des savoir-faire et des méthodes de travail.
• Remplacer le Chef Tourier en son absence et assurer la continuité de la production.

• Confectionner les produits de viennoiserie : croissants, pains au chocolat, brioches, chaussons, pains aux raisins, etc.
• Façonner les produits manuellement ou à l’aide de machines adaptées.
• Dorer, garnir et préparer les viennoiseries avant cuisson.
• Cuire les produits dans le respect des températures et temps définis.
• Maintenir la propreté du plan de travail, du matériel et du laboratoire.
• Participer au rangement et à l’entretien du matériel de tourage.

• Réaliser les différentes pâtes : feuilletée, levée feuilletée, brisée, sablée, sucrée, etc.
• Peser et doser les ingrédients selon les fiches techniques.
• Effectuer les tours (pliages) pour obtenir un feuilletage régulier et de qualité.
• Contrôler la texture, la température et la souplesse des pâtes tout au long du processus.

Apprentissage

• Préparation, apprêt, façonnage et cuisson de la pâte à pain.
• Nettoyage et entretien courant de l'espace de travail, des équipements de cuisine et des fours.
• Confection des pains en assurant le pétrissage, le façonnage des pâtons et la cuisson.