Damien FERREIRA

• Contrôle des marchandises à la livraison.
• Préparation de divers plats, entrées et desserts selon les normes d'hygiène et de qualité.
• Préparation des plats et dressage des assiettes en veillant à la saveur et à l'esthétique.
• Inventaire régulier des stocks : réserve et réfrigérateurs.
• Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
• Rangement des produits en réserve en veillant à optimiser l'espace de stockage.
• Assistance du chef dans la préparation, la confection et le dressage des plats en suivant les directives.
• Veille au respect des normes d'hygiène pour assurer la conformité de l'établissement.
• Respect strict des consignes données par le Chef lors de sa présence ou absence.
• Commande de produits alimentaires auprès des fournisseurs.
• Suivi des stocks de denrées et des sorties de marchandises conformément aux ratios définis par le chef cuisine.
• Entretien des équipements et du matériel de cuisine.
• Application rigoureuse des règles d'hygiène alimentaire, notamment en matière de conservation et manipulation des aliments.

Encadrement d'une brigade de 20 personnes.

• Supervision du bon fonctionnement de la cuisine, contrôle rigoureux des plats.
• Gestion des emplois du temps du personnel, répartition des tâches.
• Formation du personnel de cuisine aux techniques culinaires et aux recettes afin de développer les compétences et l'autonomie de tous.
• Inspection fréquente de la cuisine pour veiller à la conformité des lieux en matière de propreté et de sécurité.
• Rencontre des clients en salle afin de recueillir leurs commentaires dans une perspective d'amélioration constante.
• Encadrement du personnel de cuisine en misant sur la collaboration et le soutien.
• Composition d'assiettes variées et colorées avec un soin particulier apporté à la présentation des aliments.
• Préparation des plats emblématiques du restaurant.
• Veille au respect des règlements et à l'application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE).

• Élaboration de différents plats avec des méthodes de cuisson variées pour mettre en valeur les arômes, textures et goûts des différents mets.
• Contrôle de température des espaces réfrigérés afin d'assurer la qualité sanitaire des aliments.
• Préparation des ustensiles, des ingrédients et des plans de travail à l'ouverture et la fermeture de la cuisine.
• Veille à la bonne application des normes HACCP pour garantir la conformité des opérations.
• Transmission du savoir-faire aux commis permettant la montée en compétence des membres de l'équipe.
• Préparation des plats selon les fiches techniques et les consignes transmises par le chef de cuisine, réalisation des cuissons et des sauces, dressage des assiettes.
• Préparation de plats identiques de nombreuses fois par jour avec un soin, un souci du détail et une qualité constants.
• Cuisson des viandes selon les préférences des clients : bleu, saignant, à point.
• Entretien courant des équipements de cuisine.
• Gestion du service de midi, 3000 couverts.