Stéphane PERNIN
Professeur de cuisine-Conseiller culinaire
Marseille
Profil professionnel
Chef ayant 20 ans d'expérience dans différents établissements étoilés et 15 ans en tant que professeur de l'éducation nationale en lycée professionnel. Excellente capacité à diriger une équipe, résoudre les problèmes, transmettre, former et communiquer. Membre des Cuisiniers de France.
Vue d'ensemble
23
23
years of professional experience
5
5
years of post-secondary education
Expérience
Chef exécutif
Mémoire et Santé-Le Sans Fourchette
Marseille
2016.01 - Actuel
- Benchmark, prospecter, former, formaliser au concept, suivi de réalisation et supervision des projets des repas "Le Sans Fourchette" .
- Création de recettes adaptées au concept pour les maladies dégénératives neurologiques.
Professeur de cuisine
Lycée de la Méditerranée
La Ciotat
2010.09 - Actuel
- Conception des supports pédagogiques à utiliser en classe ou en atelier pour l'apprentissage théorique et pratique en adaptant leur format aux activités.
- Évaluation formative et sommative des compétences techniques et des connaissances théoriques des élèves afin d'adapter les cours à leur niveau.
- Élaboration et structuration des plans de cours en tenant compte des exigences du programme officiel ainsi que du niveau et des besoins d'apprentissage des élèves.
- Recherche des entreprises et chefs afin de placer les élèves en stage dans les meilleures condition d'apprentissage.
Chef de cuisine
Mercure Centre Bourse
Marseille
1995.10 - 2010.07
- Conception de la carte et du menu.
- Contrôle de la bonne application des normes d'hygiène et de la propreté de la cuisine.
- Obtention au restaurant l'Oursinade de la note de 14/20 au Gault & Millau.
- Suivi des coûts et des ratios de matières premières, optimisation des ressources, limitation du gaspillage.
- Collaboration étroite avec les fournisseurs locaux pour privilégier l'utilisation de produits frais et saisonniers.
Second de cuisine
Chateau de la Pioline
Aix en Provence
1995.01 - 1995.09
Chef de cuisine Monsieur Jean-Marie Merly
1er Chef de partie
Hôtel Sofitel Sèvres
Paris
1993.09 - 1995.08
- Chef exécutif Martial ENGUEHARD MOF 91 et Chef de cuisine Bruno TURBOT.
- Responsable du restaurant le "Relais de Sèvres" 1 Macaron Michelin
Chef de partie poissonnier
Vista Palce Hôtel
Roquebrune-Cap-Martin
1993.01 - 1993.11
Chef de cuisine Jean-Pierre PESTRE 17/20 au Gault & Millau.
Commis de cuisine
Abbaye de Sainte Croix
Salon-de-Provence
1989.06 - 1991.06
Chef de cuisine Pascal Morel, 1 macaron au Michelin
Commis de cuisine
Mazet de Pépi
Istres
1987.06 - 1989.06
Chef de cuisine Xavier Hoffalt, 1 Macaron au Michelin
Formation
Master - Enseignement et formation en Hôtellerie-Restauration
Université de Toulouse Le Mirail
Toulouse 2009.09 - 2010.06
Licence professionnelle - Genie Culinaire & Management en hôtellerie restauration
Université Paul Cézanne Aix-Marseille III
Aix-en-Provence 2007.09 - 2008.06
BTS obtenu en VAP - Hôtellerie-Restaution
Lycée régional hôtelier Jean-Paul PASSEDAT
Marseille 2007.01 - 2007.05
Baccalauréat profesionnel - Hotellerie-Restauration
Lycée Régional Jean-Paul PASSEDAT
Marseille 1989.09 - 1991.06
CAP & BEP - Cuisine
Lycée Régionale Jean-Paul PASSEDAT
Marseille 1987.09 - 1989.06
Compétences
- Organisation d'événements spéciaux
- Création de menus innovants
- Sens du détail culinaire
- Initiative dans l'amélioration continue
- Planification de la production
- Science des aliments
- Excellente maîtrise des techniques culinaires
Informations complémentaires
- Gastronomie
- Oenologie
- Pratique du Sport (montagne été-hiver et aquatique)
- Vins et spiritueux
- Voyages
- Secouriste
Langues
Français
Langue maternelle
Anglais
Notions
Président de l'association A Table Méditerranée
Association qui a pour but de créer un réseaux des anciens élèves, créer des évènements lucratifs afin de permettre des sorties, des voyages scolaires, autour de la gastronomie pour les élèves et permettre à certains élèves de participer à des concours.
Chronologie
Chef exécutif
Mémoire et Santé-Le Sans Fourchette
2016.01 - Actuel
Professeur de cuisine
Lycée de la Méditerranée
2010.09 - Actuel
Master - Enseignement et formation en Hôtellerie-Restauration
Université de Toulouse Le Mirail
2009.09 - 2010.06
Licence professionnelle - Genie Culinaire & Management en hôtellerie restauration
Université Paul Cézanne Aix-Marseille III
2007.09 - 2008.06
BTS obtenu en VAP - Hôtellerie-Restaution
Lycée régional hôtelier Jean-Paul PASSEDAT
2007.01 - 2007.05
Chef de cuisine
Mercure Centre Bourse
1995.10 - 2010.07
Second de cuisine
Chateau de la Pioline
1995.01 - 1995.09
1er Chef de partie
Hôtel Sofitel Sèvres
1993.09 - 1995.08
Chef de partie poissonnier
Vista Palce Hôtel
1993.01 - 1993.11
Baccalauréat profesionnel - Hotellerie-Restauration
Lycée Régional Jean-Paul PASSEDAT
1989.09 - 1991.06
Commis de cuisine
Abbaye de Sainte Croix
1989.06 - 1991.06
CAP & BEP - Cuisine
Lycée Régionale Jean-Paul PASSEDAT
1987.09 - 1989.06
Commis de cuisine
Mazet de Pépi
1987.06 - 1989.06