Jean-Jacques Bugat
CHEF DE CUISINE & FORMATEUR
SEVRAN
Profil professionnel
après avoir passé toutes les étapes indispensables de formation en cuisine et pâtisserie en Ecole Hôtelière, j'ai obtenue tous mes diplômes, et intègre en stage l'école LENÔTRE à Paris pour me perfectionner en Pâtisserie, je n'ai de cesse, multiplier les postes de chef de partie à chef de cuisine, pour acquérir ainsi le maximum d'expériences avec des chefs pratiquant la cuisine sous toutes ces formes. avec plus de trente huit ans d'expériences en restauration, J'ai aujourd'hui envie de transmettre mon savoir-faire, ma passion pour le métier, afin de valoriser l'univers de la cuisine.je suis un ancien étoilé, référencé aux Toques Blanches du Monde, et fait partie des Membres Professionnels des Toques Françaises. Je maitrise aussi bien la cuisine Traditionnelle et gastronomique et en création de nouveaux articles pour la carte. Bonne organisation et fiabilité avec des capacités de création de menus.Ayant une connaissance approfondie de la préparation des aliments et de la gestion de restaurant. Je Maîtrise la gestion des activités du personnel dans le secteur de la cuisine. Compétences et aptitude à donner des instructions précises aux subordonnés.
Formateur de cuisine avec une vaste expérience en techniques culinaires et pédagogie, spécialisé dans l'enseignement des règles d'hygiène alimentaire. Compétent dans la création de contenus adaptés et l'évaluation des compétences des élèves.
Vue d'ensemble
40
40
years of professional experience
3
3
years of post-secondary education
Expérience
Formateur de cuisine
GROUPE STELO FORMATION
Paris
2025.09 - Actuel
- Formation adultes HACCP / GESTES ET POSTURE / CUISINE ET HOTELLERIE
- Mise en place d'ateliers thématiques sur diverses techniques culinaires.
- Enseignement des règles d'hygiène et sécurité alimentaire indispensables en cuisine.
- Évaluation formative et sommative des compétences techniques et des connaissances théoriques des élèves afin d'adapter les leçons à leur niveau.
- Réalisation de la maintenance de premier niveau du matériel en enseignant aux élèves la procédure à suivre et les mesures de sécurité à respecter.
- Conception des supports pédagogiques à utiliser en classe ou en atelier pour l'apprentissage théorique et pratique en adaptant leur format aux activités.
Chef de cuisine
SAS ma restauration "l'Écailler du Château"
Fontainebleau
2020.01 - 2023.05
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Création de plats du jour uniques
- Encadrement et formation des nouveaux employés
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Découpe des viandes et préparation des poissons
- Planification des tâches et des étapes du processus de production culinaire pour la brigade
- Planification des règles d'hygiènes, et nettoyage cuisine
- Vérification de la bonne utilisation des équipements et matériels de cuisine afin de prévenir tout incident de sécurité.
- Contribution à la bonne gestion des ressources, veille à la rentabilité.
- Confection des plats conformément aux recettes et en soignant la présentation.
- Préparation des plats complexes selon des recettes traditionnelles.
- Veille au respect des procédures et des normes d'hygiène, supervision de l'entretien.
Chef de cuisine indépendant
Les Caves Petrissans
Paris
2016.04 - 2017.10
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de plats du jour uniques
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Dressage et présentation de plats
- Travail de la viande et du poisson
- Création de spécialités culinaires
- Optimisation de la charge de travail
- Fiches techniques
- Pâtisserie
- Gestion des stocks
- Travail d'équipe
- Management
- Formateur aux règles d'hygiènes
Formateur de cuisine
HP DE LYON/SODEXO/RESTALLIANCE/BADHOURIAN TRAITEUR
Lyon
2012.03 - 2015.02
- Confection des plats pour les services de midi et du soir, dressage des assiettes, coordination du travail avec les équipes en salle
- Création de recettes, proposition de concepts innovants inspirés des dernières tendances gastronomiques, dressage des plats selon les nouvelles techniques
- Élaboration d'entrées chaudes et froides, préparation et cuisson de viandes, de poissons
- Conditionnement des aliments avant mise au frais, étiquetage des contenants pour la traçabilité, respect de la chaîne du froid
- Maintenance, entretien et nettoyage de la station de travail, du matériel et des locaux
- Démonstration des techniques professionnelles.
Chef de cuisine indépendant
L'Antre d'Eux
Paris
2013.03 - 2014.12
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Création de plats du jour uniques
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Découpe des viandes et préparation des poissons
- Planification et organisation de la production culinaire quotidienne, répartition des tâches et coordination des activités des différentes parties.
Formateur de cuisine
ADFR FORMATION
Lyon
2011.01 - 2013.10
- Prise en charge de suivis personnalisés, conception de contenus pédagogiques sur-mesure, évaluation de la progression du personnel, adaptation des méthodes pédagogiques
- Création des supports pédagogiques pour guider les participants tout au long de la formation, remise d'une présentation PowerPoint afin qu'ils aient un récapitulatif des thèmes abordés
- Animation d'ateliers de formation auprès des personnels d'entreprise
- Règles d'hygiènes, formation aux techniques culinaires en entreprise
Chef de cuisine indépendant
L'Adresse restaurant
Lyon
2010.04 - 2010.09
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Création de menus innovants adaptés aux saisons.
- Gestion des approvisionnements et des stocks alimentaires.
- Planification des menus en coordination avec le directeur de l'établissement, en tenant compte des produits de saison.
Chef de cuisine indépendant
La Table de Céline
Lyon
2009.04 - 2009.11
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Création de plats du jour uniques
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
Chef de cuisine
Café de la place
Lyon
2008.03 - 2008.10
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
Chef de cuisine
L'Alternative
Lyon
2005.03 - 2007.10
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Gestion d'une brigade de 5 membres
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
Chef de cuisine
le Havana Club
Lyon
2004.03 - 2004.11
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Découpe des viandes et préparation des poissons
Co-Gérant et Chef de Cuisine
le Palais des Délices
Nantes
2000.02 - 2003.11
- Recrutement, formation et gestion d'une équipe de 18 collaborateurs
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Gestion d'une brigade CUISINE de 10 membres pour un service de 100 couverts par jour
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Délégation et supervision de la préparation des sauces et accompagnements
- Supervision et amélioration du travail de la brigade
- Découpe des viandes et préparation des poissons
- Planification des tâches et des étapes du processus de production culinaire pour la brigade
Chef de cuisine
L'Arossée
Paris
1996.12 - 1999.03
- Réalisation des commandes hebdomadaires auprès des fournisseurs, négociation des délais de livraison et des tarifs
- Composition d'assiettes variées et colorées en apportant un soin particulier à la présentation des aliments
- Création de menus en fonction de la disponibilité des ingrédients saisonniers et des événements locaux
- Gestion de l'ensemble du processus de création et d'élaboration des plats mis à la carte au jour le jour
- Gestion d'une brigade de 4 membres pour un service de 80 couverts par jour
- Réalisation de garnitures, sauces, poissons, viandes et desserts
- Découpe des viandes et préparation des poissons
Pâtissier
CHEZ PAUL BUGAT PATISSIER
Paris
1996.04 - 1996.10
- Respect des méthodes de travail et des procédures HACCP (suivi des fiches techniques, application des bonnes pratiques professionnelles en termes d'hygiène et de sécurité)
- Suivi des nouveautés en boulangerie pâtisserie (techniques de décoration, tendances de consommation), élaboration de recettes pour renouveler l'offre du magasin
- Confection de pièces de boulangerie et de pâtisserie spéciales pour les festivités (Noël, Pâques, Halloween …), création de visuels soignés et originaux
- Confection de pâtisseries individuelles, petits fours sucrés, mignardises et biscuits
- Réalisation de décors de gâteaux en utilisant diverses techniques de travail du chocolat, de la pâte d'amande, de la nougatine et du sucre
- Nettoyage et entretien des locaux et du matériel en respectant scrupuleusement l'ensemble des procédures et des protocoles en matière d'hygiène
second de cuisine
le cuisinier François chez Thierry Comte
Paris
1994.05 - 1995.12
- Réalisation des préparations culinaires (froides et chaudes) selon les recettes et les instructions du chef de cuisine (quantités, présentation, techniques culinaires)
- Création de recettes pour renouveler le plat du jour, élaboration de menus sur mesure pour des événements (soirées, cocktails …)
- Entretien des locaux de cuisine et du matériel, nettoyage du plan de travail, plonge de vaisselle, tri et évacuation des déchets
- Découpe des viandes et des poissons
- Contrôle de la cuisson des préparations
- Aide au dressage des assiettes
Second de cuisine
Chez Caroll Sinclair 2 Toques gault & millau
Paris
1993.04 - 1993.09
- Réalisation des préparations culinaires (froides et chaudes) selon les recettes et les instructions du chef de cuisine
- Réception des livraisons, contrôle et rangement des produits (réserve, réfrigérateurs, chambre froide), participation à la gestion des stocks
- Création de recettes pour renouveler le plat du jour, élaboration de menus sur mesure pour des événements (soirées, cocktails …)
- Contrôle de la cuisson des préparations
- Découpe des viandes et des poissons
- Nettoyage, épluchage et découpe des fruits et légumes
Chef de partie
Bœuf sur le toit groupe FLO PRESTIGE
Paris
1992.01 - 1992.10
- Préparation des plats selon les fiches techniques et les consignes transmises par le chef de cuisine, réalisation des cuissons et des sauces, dressage des assiettes
- Formation des commis sur la préparation des plats : ingrédients et quantités, mode de préparation, découpe, températures de cuisson, gestes techniques, présentation finale
- Sensibilisation du personnel de cuisine sur les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité et leurs enjeux, transmission des bonnes pratiques
- Nettoyage de la cuisine, entretien du matériel et des équipements selon les règles d'hygiène
Commis de cuisine
LE MALATRE
ARLES
1990.03 - 1990.11
- Nettoyage et entretien des espaces et plans de travail, ainsi que des équipements et du matériel de cuisine.
- Dressage harmonieux des assiettes, en respectant les consignes de présentation.
- Réalisation de préparations culinaires simples telles que salades, entrées et hors-d'œuvre.
- Dressage des plats avant envoi en salle.
- Préparation des viandes et des poissons.
- Rangement et nettoyage en continu des stations de travail pendant le service.
- Plonge et rangement de la vaisselle en fin de service.
Apprenti cuisinier
LE CAFE DES ARTS
ST REMY EN PROVENCE
1983.09 - 1989.06
- Préparation des desserts simples.
- Conditionnement des produits alimentaires pour garantir leur bonne conservation.
- Désinfection du matériel et nettoyage des locaux conformément aux règles d'hygiène.
- Nettoyage et rangement du poste de travail.
- Contribution à la mise en place, exécution des préparations préliminaires.
- Aide à la mise en place des plats.
- Dressage des assiettes et transmission au personnel de salle.
- Épluchage et découpe des aliments avec les gestes techniques au calibre demandé.
- Réalisation de sauces et accompagnements.
- Cuisson et assemblage des préparations.
- Apprentissage des techniques culinaires de base.
Formation
FORMATION EN PATISSERIE -
ECOLE LENOTRE
Paris 1996.05 - 1996.06
BACCALAUREAT PRO CUISINE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
Avignon 1987.09 - 1989.06
BEP CUISINE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
Avignon 1987.09 - 1987.06
CAP CUISINE ET PATISSERIE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
Avignon 1984.09 - 1986.06
Compétences
- Recettes et planification de menus
- Expertise en cuisine traditionnelle et gastronomique
- Directives de nettoyage et d'assainissement
- Gestion hygiénique des aliments
- Adaptabilité aux différents publics
- Sécurité en cuisine
- Dynamisme et créativité
- Planification pédagogique
- Critique constructive
- Évaluation des compétences culinaires
- Animation d'ateliers cuisine
- Animation d'ateliers culinaires
- Leadership participatif
- Mise à jour des connaissances culinaires
- Organisation d'événements culinaires
- Techniques culinaires avancées
- Techniques de pâtisserie
- Création de menus
- Analyse sensorielle
- Hygiène alimentaire
- Planification des cours
- Sensibilisation aux allergies alimentaires
- Encadrement des stagiaires
- Flexibilité horaire
- Sécurité alimentaire
- Respect des normes d'hygiène
- Sens de l'organisation
- Leadership
- Techniques de restauration
- Contrôle des connaissances
- Suite Office
- Techniques de cuisson
AUTRES COMPETENCES
Collabore pour une cuisine plus locale, des circuits courts, pour l'assiette durable. Valorisé la cuisine autour du poisson. Bénévole auprès de La Croix rouge de Fontainebleau pour les préparations des repas chaud, pour les plus démunis.
TOQUE FRANÇAISE DEPUIS 7 ANS
TOQUE BLANCHE internationale DURANT 10 ANS
MEDAILLE DU BEST OF GASTRONOMIQUE EN OCTOBRE 2023
FORMATEUR. CONSEILLER CULINAIRE DURANT 10 ANS. EN FREELANCE
Informations complémentaires
- Musique
- Cinéma
- Art
- Voyages
- Bénévole pour l'association Croix rouge française de Fontainebleau
- Passion pour les cuisines du monde
- Oenologie
- Activités associatives
- Vins et spriritueux
Langues
Français
Langue maternelle
Français
Expérimenté
C2
Projets réalisés
- Développement de projet - A travaillé directement sur la création d'une chaine d'hôtellerie de luxe.
- A reçu le 2e PRIX ARGENT DU GESTE D'OR HOSPITALITY HOTELLERIE ET RESTAURATION
Chronologie
Formateur de cuisine
GROUPE STELO FORMATION
2025.09 - Actuel
Chef de cuisine
SAS ma restauration "l'Écailler du Château"
2020.01 - 2023.05
Chef de cuisine indépendant
Les Caves Petrissans
2016.04 - 2017.10
Chef de cuisine indépendant
L'Antre d'Eux
2013.03 - 2014.12
Formateur de cuisine
HP DE LYON/SODEXO/RESTALLIANCE/BADHOURIAN TRAITEUR
2012.03 - 2015.02
Formateur de cuisine
ADFR FORMATION
2011.01 - 2013.10
Chef de cuisine indépendant
L'Adresse restaurant
2010.04 - 2010.09
Chef de cuisine indépendant
La Table de Céline
2009.04 - 2009.11
Chef de cuisine
Café de la place
2008.03 - 2008.10
Chef de cuisine
L'Alternative
2005.03 - 2007.10
Chef de cuisine
le Havana Club
2004.03 - 2004.11
Co-Gérant et Chef de Cuisine
le Palais des Délices
2000.02 - 2003.11
Chef de cuisine
L'Arossée
1996.12 - 1999.03
FORMATION EN PATISSERIE -
ECOLE LENOTRE
1996.05 - 1996.06
Pâtissier
CHEZ PAUL BUGAT PATISSIER
1996.04 - 1996.10
second de cuisine
le cuisinier François chez Thierry Comte
1994.05 - 1995.12
Second de cuisine
Chez Caroll Sinclair 2 Toques gault & millau
1993.04 - 1993.09
Chef de partie
Bœuf sur le toit groupe FLO PRESTIGE
1992.01 - 1992.10
Commis de cuisine
LE MALATRE
1990.03 - 1990.11
BACCALAUREAT PRO CUISINE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
1987.09 - 1989.06
BEP CUISINE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
1987.09 - 1987.06
CAP CUISINE ET PATISSERIE - CUISINE
CFA ECOLE HOTELIERE
1984.09 - 1986.06
Apprenti cuisinier
LE CAFE DES ARTS
1983.09 - 1989.06